За виното и храната през зимата от експертите на изба Бургозоне

Как да изберете и сервирате най-подходящото вино за вашата храна през зимата ще научим от Еми Маринова, винен експерт от изба Бургозоне.

Винаги е време да поговорим за вино и храна. През зимата е студено и сякаш не ни оставя друга възможност освен да се събираме все повече със семейство и приятели на топло. Разбира се, това по стара балканска традиция, се случва на маса и много често – с чаша хубаво вино. А и едни от най-хубавите празници се намират именно по време на най-студения сезон, така че е добре да знаем какви вина да избираме за зимните ни трапези.

Знаем, че добрата храна заслужава добро вино и доброто вино заслужава добра храна.

Сполучливото комбиниране на вино с храна е един от моментите на триумф за всеки кулинар, ресторантьор или енолог, а и за много от българските домакини. Сомелиерските техники стават  все по-сложни и има различни стилове на сервиране на вино през различните сезони.

През зимата нашият организъм трябва да се справи с по-ниските температури, като ни подтиква към по-калорични ястия. Склонни сме да похапваме по-тежка и мазна храна и месо, добавяме повече подправки, хляб, тестени изделия и сосове към менюто си, затова и не е изненадващо, че се предпочитат по-плътни бели и разбира се, червени танинови вина.

Но и това не е задължително – в днешния глобален свят съчетаването на вино с храна се е превърнало в кулинарен авантюризъм и сетивното удоволствие често е по-важно от спазването на правилата.

Винарска изба Бургозоне не случайно създава вина със стил СПФ – Свежи, Плодови и Фини, които идеално се комбинират с храна, освен че много от тях са подходящи и като аперитив. Вината на Бургозоне се продават в 24 страни на 4 континента и са във винените карти на ресторанти от категорията Мишелин със звезди по света. Те са направени, за да „помогнат“ на Вашето ястие най-добре да изрази характера си и да ви даде най-успешното кулинарно преживяване.

Например, през зимата по-често се нуждаем от повече ендорфини, така че винаги е подходящо за шоколад и вино. От Бургозоне гарантират експлозия от хормони на щастието, ако с шоколада си налеете чаша Шато Бургозоне Марселан или Есперанто.

Защото и виното, и храната печелят от успешното им съчетаване – отделни вкусови аспекти на храната могат да изпъкнат чрез подходящото вино и обратното, виното може да се разкрие в нова светлина чрез правилното ястие. Тази тема често е обвита в много мистерия и донякъде умишлено усложнявана, но в крайна сметка всичко се свежда до лични предпочитания и няколко общи правила.

Всички знаем, че здравето е на първо място. Помнете, че само истинските вина от хубаво узряло грозде са полезни за здравето ви.

Виното трябва да се консумира умерено и храната трябва да бъде в по-голямата си част – здравословна.

Прието е, че виното, консумирано по време на хранене е по-здравословно от виното, консумирано самостоятелно. И това не винаги е задължително, но има поне един съвет, който обикновено се приема добре: Когато пиете вино, трябва да го приемате с малко храна.

Смята се, че  не само храната прави пиенето на вино по-здравословно, но и виното може да направи храната по-полезна. Наличието на храна в стомаха забавя абсорбцията на алкохол в кръвта и това ни предпазва от бързо „опиянение“, облекчава натоварването на черния дроб и влияе добре върху процесите на оползотворяване на калориите от тялото. Наслаждаването на виното по време на хранене всъщност може да ни помогне да следим теглото си – пиенето на вино на празен стомах може да увеличи приема на храна по-късно. Редица проучвания доказват, че кардиопротективните ефекти на виното се увеличават, когато се консумира с храна. Полезните вещества в червеното вино (полифеноли и др.) спомагат за оптимизиране на храносмилането, метаболизма на захарите и нишестето и са добър антиоксидант. Има доказателства, че  червеното вино помага на стомаха да неутрализира потенциално вредните вещества, които се съдържат в червените меса, пържените и преработените храни.

През зимата предпочитаме червените вина, които ни стоплят както психически, така и физически, освен че са подходящи за зимните менюта.

Винарна Бургозоне, която представя един нов модерен и елегантен стил на българските вина, предлага чудесна възможност –  вина с приятна плодовост и финес, които се харектеризирят с типичната за избата повече свежест, по-малко дъб и деликатни танини.

Експертите от Бургозоне ни запознаха с някои от тайните на успешната комбинация на храна с вино. Въпреки че за много хора, повечето вина са приемлив партньор за храната, все пак има няколко основни принципи, върху които лежи цялото изкуство на успешното съчетаване.

Най-важно е да отбележим, че се казва комбинация на ХРАНА и вино, а не обратното, защото храната има по-голямо въздействие върху виното отколкото то върху нея и затова тя е базата. Целта на една успешна комбинация е виното и храната да се балансират и „цялото да е повече от сбора на неговите части“,  както казва Аристотел.

Ето няколко от най-простите правила за комбиниране:

1. Цвят – бели вина с бели храни (класическите – пиле, риба с бяло вино) и червени вина с червени храни (телешко, агнешко);
2. Регионалнална храна с регионално вино – българска кухня с българско вино, италианската кухня с италианско вино, френската кухня – с френско вино:
3. Тежестта и интензивността на храната и на виното трябва да са сходни – леко вино за лека храна и тежко вино за по-тежка храна. Съчетавайте деликатните храни и вина помежду им, както и агресивната храна и вино едно с друго. Логично е, че едно фино, нежно вино ще има вкус на вода, ако го поднесете със силно и пикантно ястие. Блюда с лют, смел и силен вкус са перфектни за тежки, мощни и плътни вина.

В долната графика можете да видите йерархия на вината според тяхното тяло (плътност).

4. Класа – отлично вино с изискана храна, скромно със скромна;

Например лют сандвич с пилешко или омлет с кренвирши няма нужда от скъпо мерло. Но богатите, мощни вина с плътно тяло често са черешката на тортата и съчетанието трябва да е достойно за тази изключителна концентрация и сила. Такива вина могат да се пият и самостоятелно, вкусвайки богатство от неизброими аромати. Достойна компания за великите червени са традиционните стекове, печени ребра, пикантни ястия с месо, дори гладък, тъмен шоколад или десерт с преобладаващо съдържание на какао. И тук можем да предложим изключителни червени блендове като Ева или Филип червено кюве и Ирис червен бленд.

Лютите чушки са традиционни за българската трапеза. Но трябва да знаем, че алкохола във виното кара лютото да е още по-люто, а усещането за люто „подтиска“ останалите компоненти във виното. Изберете бяло вино с нисък алкохол и без отлежаване в дъб, може да е ароматно, но с високи киселини – от Бургозоне предлагат Совиньон блан.

Храна с високо съдържание на животински мазнини, масло или сметана, обикновено изисква богато червено вино, като качествено каберне совиньон и мерло.

През зимата се нуждаем от витамини, така че свежите зеленчукови салати са задължителни, а бяло вино Вионие на Бургозоне е отлична компания. За руската салата изберете Шардоне, език в масло ще се комбинира чудесно с Каберне фран, а с традиционната българска луканка си налейте чаша Сира или бленда Филип червено кюве, ако имате празничен повод. Със свинското месо опитайте Марселан, за дроб по селски – Каберне совиньон или Каберене фран, а към печеното пиле поднесете бленда Форт Шардоне и Тамянка. Ако Ви се хапва миш-маш, едно по-плътно Розе на Бургозоне ще направи удоволствието пълно, а за ястието с боб изберете Шардоне.

Зимните десерти са любими за мнозина – баничките поднесете с бяло вино или с Пино ноар, за щрудела изберете Тамянка, а за тиквеника-Вионие.

Ако сте в ресторант, ето и конкретни примери с каква храна какво вино да поръчате:

• Салати, антипасти (маслини, колбаси, сирена) – свежи и плодови бели вина (Вионие, Шардоне, Совиньон блан)
• Риба, морски продукти, пиле, суши, пуешко, банички, зеленчуци на скара – бели вина  (Шардоне, Совиньон Блан)
• Екзотична храна с подправки (индийска, тайландска, виетнамска) – ароматни вина (Тамянка, Вионие)
• Салати, зеленчуци с доматен сос, паста, пица, морски дарове, риба – Розе вина.
• Мезета, пица, паста, пуешко, патешко, гъби, мазни риби (сьомга, шаран) – леки червени вина (пино ноар, каберне фран, гъмза)
• Месо на скара, мусака, готвени зеленчуци – червени вина (мерло, марселан)

Агнешко, телешко и свинско месо, като капама и  сърми си отиват с тежки червени вина като каберне совиньон и сира, а ако искате да създадете класа и празничност, изберете великолепните купажи на Бургозоне – Филип, Ева и Ирис.

Много често хората не могат да оценят едно вино, защото го сервират на неправилната температура. Така например, когато виното се сервира прекалено топло (над 20 C) то е по-алкохолно и грубо. Ако пък се сервира много студено (под 5 C или на температурата на хладилника), ароматите не се усещат, тъй като вкуса ни е «приспан» от ниската температура.

Вместо заключение:

Ако можеше в рамките на една-две страници да се каже точно и ясно това как и с какво да пием вино, на света нямаше да има нужда от сомелиери, колежи или енциклопедии. Доста трудно е да сведем целия вековен опит на най-всепризнатите гурмани – французите, в няколко прости правила, които да следваме стриктно. Или да спрем да изпробваме нови съчетания само защото е написано друго.

Истинските вълнуващи неща са в експериментирането, а това можете да направите само вие.

Така или иначе всяко вино ще бъде комбинирано според индивидуалния ви вкус. Простичките принципи са само ориентир, а не канон. Насладете се на всяка глътка и хапка!

Автор: Еми Маринова

Снимки: Изба Бургозоне